Indian summer met Peter De Clercq

Bien cuit.

Ik wist niet goed hoe ik Peter De Clercq op mijn bord ging krijgen: Saignant? A point? Bien cuit? Blijkt dat hij het alledrie is. Een ruwe bolster met een wel heel blanke pit. Recht door zee en tegelijk heel innemend. Puur vlees op de plank. Een rasechte vent met een palmares om u tegen te zeggen en met nog heel wat op zijn kerfstok. Waarom de man nog steeds geen Wikipedia-pagina heeft weet niemand. Een ding is zeker, Peter weet wat hij wil: mensen gelukkig maken.

Wat me enorm opviel, is de rust die hij uitstraalt terwijl er ook een tropische vulkaan in hem huist. We spraken af tussen de houten planken en surfplanken in Lakeside Paradise in Knokke: een heerlijk stukje paradijs met centraal een meer om te wakeboarden. Buiten dus, waar het echte leven zich afspeelt. Vergis u niet, we kwamen niet om te sporten. Het kakelwater stond klaar en al snel werden er zielenroerselen uitgewisseld. Een mooie middag met een mooie man.

Peter op de grill.

Je kinderen nemen stilaan de fakkel over. Is het moeilijk om los te laten?

Mijn kinderen zijn rasechte ondernemers. Mijn DNA huist dus wel degelijk in hen. Begin juli heb ik mijn deel van het restaurant (Elckerlijc) verkocht aan mijn ex-vrouw en de kinderen. Alles is begonnen tussen twee lockdowns door. Door constant naast de grill te leven en dag in dag uit oog in oog met vuur te staan, leef ik twee keer zo hard. Mijn dochter zei: ‘papa, dit is niet meer voor jou.’ En gelijk had ze. Het begon te dagen dat mijn dochter de scepter zwaait in de zaal en dat mijn zoon al meer dan vijf jaar mijn taak overneemt. Toch wordt het nooit warm onder hun voeten. Ik ben zo fier als een gieter wanneer ik hen bezig zie, dus een stap terug nemen was een logisch gevolg.

Heb je dan andere ambities naast het restaurant?

Er is nog steeds veel tv-werk, zowel in België als in Nederland. Maar daar wordt een mens niet rijk van. Ik geef heel graag BBQ-workshops. De mensen worden daar gelukkig van en ik ook. Ik ga mij vooral toeleggen op het BBQ’en thuis bij mensen. Niet zozeer volwaardige catering, maar eerder als BBQ-chef of gastchef.

Je team is je sterkte. Heb je een persoonlijke band met je werknemers? Hoe houd je de hiërarchie erin?

Mijn team is mijn familie, maar voor mij is de cirkel pas rond wanneer iedereen hard werkt en goed overeenkomt. Het feit dat het team heel jong en dynamisch is, zorgt ervoor dat we elkaar verstaan zonder woorden. Ieder van ons is gepassioneerd door de zaak en dat is nodig om zo’n grote boîte recht te houden. Onze maître heeft ook aandelen in onze zaak. Dat helpt natuurlijk.

Is je bekendheid vooral te wijten aan de overwinning in 2003 in Jamaica?

Eigenlijk niet. Die wereldtitel heeft zeer veel bijgedragen maar alles in begonnen met de uitgave van mijn eerste BBQ-boek, anno 2000. In die tijd bestonden er nog geen boeken die iets met BBQ te maken hadden. Het was dus een primeur, maar toen staken de varkenspest, de dioxinecrisis en de dollekoeienziekte de kop op. Niet echt handig voor mensen in de vleessector. We hadden het financieel zeer zwaar, maar het boek en onze vaste klanten hebben er ons toen door geloodst. Het boek leidde tot de eerste episode op tv en zo ging de bal aan het rollen. En tot op vandaag rolt die nog.

Welke andere chef kan je doen watertanden met zijn gerecht?

Waterlanders zou een beter woord zijn. Piet Huysentruyt van Likoké heeft ooit krab met bloedworst geserveerd. Ik kreeg de tranen in mijn ogen en merkte tegelijk op dat Piet, breed grijnzend, achter het hoekje stond te gluren. ‘Yes!’ riep hij, ‘ik heb u liggen!’. Sindsdien zijn we goede vrienden geworden. Ik kreeg ook de kans van hem om als gastchef in Likoké op te treden. Hij stond zelf versteld van mijn kunnen. Onze creativiteit swingt de pan uit en daarom respecteren we elkaar des te meer.

Je bent zelf zeer ondernemend: koken op tv, boeken schrijven, merchandise op de markt brengen, een restaurant runnen en heel recent nog: een nieuwe shop openen in Knokke-Heist. Is dit alles Peter De Clercq of zit er een hele machine achter?

Het ondernemerschap zit echt in het bloed van de De Clercqs. Toen ik 14 was, kwam ik elk weekend naar Knokke om te werken bij een slager. Toen al is mijn voorliefde voor Knokke heel duidelijk geworden. Ik maakte er mijn eigen marinades, sauzen en kruidenmengsels en gaf die mee met de klant. Ik merkte op dat niet alles in de wereld gratis was en begon een prijs te plakken op al mijn brouwsels. Vanaf dat punt heeft alles geleid naar EldurApi, mijn tweede bedrijf dat zich voornamelijk focust op merchandise en producten.

Mannen die vlees eten zijn stoer. Wat is je achillespees?

Naast mijn kinderen, zonder twijfel, mijn ex-vrouw Anouk. Zij was er vanaf het begin bij en houdt de boel recht. Ik ben eerder impulsief en neem risico’s. Zij is nuchter en houdt me met mijn voeten op de grond. Die combinatie is fantastisch. Ze runt Elckerlijc als geen ander en laat me mijn ding doen. Hoewel we uit elkaar zijn, blijven we elkaar respecteren en zijn we heel complementair. Zonder haar red ik het niet. Ze is mijn sterkte én mijn achillespees.

Wat is je favoriete vegetarische dish?

Ik ben sowieso een enorme fan van groenten. Mijn ‘pépé’ en ‘mémé’ kweekten vroeger hun eigen groenten, dus ik draaide al heel snel mee. Mijn lievelingsgroente is gebrande, gegrilde prei. Heel simpel, maar overheerlijk. Tip of the day!

Je hebt een grote voorliefde voor de zee. Hoe komt dat?

Vroeger ging ik heel veel op zee. Zeilen. Maar de zeelucht, die geur, het jodium. Man, dat is machtig. Ik stap na een zware service in mijn auto, afgepeigerd, moe… maar eenmaal ik Lapscheure voorbij ben, overvalt me een nostalgisch vakantiegevoel. Ja, Knokke-Heist is heel belangrijk voor mij, zeker tijdens de lente. Dan is het weer gunstig en is de massa nog niet aanwezig.

Welk BBQ-toestel moeten we ons aanschaffen.

De grote vraag is ‘wat wil je bereiden’? Ik spendeer evenveel tijd aan het maken van houtskool, dan aan het grillen zelf. Ik werk het liefst van al met een gewone vuurkorf, maar als ik dan toch moet kiezen, opteer ik voor de Yakiniku. Een Japanse variant op de Green Egg en ideaal om degelijke gerechten klaar te stomen, te grillen eigenlijk. Prijs-kwaliteit is dat de beste keuze.

Al die uren aan de grill, het is hard labeur. Waar haal je je kicks wanneer je de deur achter je toetrekt?

Wanneer je 50 wordt, krijg je naar verluidt een midlife-crisis. Ik kan dat volledig beamen want ik heb mij toen een oldtimer Porsche ‘89 aangeschaft. Mijn adrenaline begint al te pompen wanneer ik er nog maar in stap. Het gevoel van die motor onder je poep, het geluid, de rit zelf… Allemaal een grote cluster van kicks waar ik keer op keer enorm van geniet. Auto’s zijn echt wel mijn passie. Ja, ik ben een echte vent!

Als laatste hamvraag: Met welk mooi vlezeke zou je graag eens op date gaan?

(Denkt 3 seconden na) Met iemand die ik persoonlijk ken: Rani De Coninck. We hebben samen in Kreta gezeten voor een tv-programma. Haar persoonlijkheid, haar lach, haar spontaniteit… Iemand die zo in het leven staat, dat is mooi. En haar uiterlijk helpt natuurlijk. Een vrouw uit de duizend waar ik graag mijn leven zou slijten. Een onenightstand mag ook hoor!

Nieuwe shop: Soto.

Soto is Peters nieuwe hoofdkwartier. Soto is Japans voor ‘buiten’. Hoewel hij in het weekend nog mee draait in het restaurant, is zijn shop te Knokke zijn nieuwe metier. Het idee is simpel: mensen laten genieten van het buitenleven. Outdoor living. Je vindt er alles om buiten te koken, maar ook deco, accessoires, meubels en vanzelfsprekend: barbecues. Wij waren aanwezig op de opening en zagen dat het goed was. Life begins outside.

Meer dan 100 recepten.